Όπως είδαμε στο εισαγωγικό άρθρο, κάθε ρούμι είναι αποτέλεσμα τέχνης, παράδοσης και αυτό που στον κόσμο των ποτών ονομάζεται terroir : o συνδυασμός μοναδικών κλιματολογικών και εδαφολογικών συνθηκών, όπως αυτοί διαμορφώνονται και με την ανθρώπινη παρέμβαση (τεχνικές καλλιέργειας, εμπλουτισμός εδάφους, προστασία από εξωγενείς απειλές…). Όλα τα ρούμι πάντως, έχουν ένα κοινό: παράγονται από ζαχαροκάλαμα. Ανάλογα με την μορφολογία του εδάφους, τις καιρικές συνθήκες και τις τεχνικές καλλιέργειας των ζαχαροκάλαμων, θα επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό και το τελικό αποτέλεσμα σε επίπεδα γλυκύτητας και σε ποικιλομορφία αρωμάτων.
Η βασική διαδικασία παραγωγής ρούμι είναι κατά κύριο λόγο η ίδια. Το ζαχαροκάλαμο συνθλίβεται και ο χυμός του χρησιμοποιείται για να παρασκευαστεί ένα σιρόπι. Το σιρόπι αυτό βράζεται έως ότου δημιουργηθούν κρύσταλλοι ζάχαρης. Εν συνεχεία, οι κρύσταλλοι αυτοί αφαιρούνται και μένει ένα παχύρρευστο μαύρο υγρό που ονομάζεται μελάσα. Αυτό το υγρό αποτελεί και την πρώτη ύλη για την παρασκευή ρούμι. Εξαίρεση αποτελεί το Rhum Agricole, όπου προστίθενται ζύμες απευθείας στο χυμό από τα ζαχαροκάλαμα, χωρίς την προϋπόθεση του βρασμού και την παρουσία μελάσας. Το συγκεκριμένο είδος ρούμι παράγεται στις πρώην γαλλικές αποικίες.
Από μελάσα λοιπόν παράγονται τα περισσότερα ρούμια, εκτός από τα agricole. Η μελάσα, για να μπορεί να ζυμωθεί, αραιώνεται με νερό και στο τελικό μείγμα προστίθενται οι ζύμες. Όπως μπορεί να υποθέσει κανείς, όσο περισσότερο νερό χρησιμοποιηθεί τόσο λιγότερο ποσοστό ζάχαρης θα παραμείνει αναλογικά, και το ρούμι θα γίνει πιο ελαφρύ.
Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, το αλκοολικό προϊόν οδηγείται για απόσταξη. Αν και μερικά ρούμια αποστάζονται σε ασυνεχείς άμβυκες, τα περισσότερα γίνονται σε συνεχείς αποστακτήρες. Σαν γενικός κανόνας, αυτά που αποστάζονται σε άμβυκα συνήθως αποστάζονται δυο ή και τρεις φορές και είναι πιο «γεμάτα» και βαριά, ενώ αυτά που αποστάζονται σε συνεχείς στήλες τείνουν να είναι πιο λεπτά και φινετσάτα.
Αφού ολοκληρωθεί η απόσταξη, η πορεία παραγωγής μπορεί να ακολουθήσει δύο δρόμους: ή την άμεση εμφιάλωση ή την ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια. Η άμεση εμφιάλωση τείνει να σπανίζει πλέον, και αφορά προϊόντα που προορίζονται κυρίως για τις τοπικές αγορές τις Καραϊβικής. Η μεγάλη πλειοψηφία παλαιώνεται, μια διαδικασία που αλλάζει δραματικά το χαρακτήρα του προϊόντος. Το ρούμι μπορεί να παλαιώσει από λίγους μήνες έως αρκετά χρόνια, στη συντριπτική πλειοψηφία σε βαρέλια αμερικανικής δρυός, που πριν περιείχαν bourbon. Κάποιοι τύποι ρούμι, όμως, επιλέγουν τη χρήση βαρελιών γαλλικής δρυός που πριν φιλοξενούσαν κονιάκ, ενώ σπανιότερα συναντάμε και βαρέλια από sherry. Επιπλέον, τα περισσότερα ρούμι είναι αποτέλεσμα ανάμειξης με άλλες παρτίδες από το ίδιο αποστακτήριο, και συχνά blended με ρούμι διαφορετικής ηλικίας παλαίωσης. Και, για να γίνουν τα πράγματα ακόμη πιο πολύπλοκα, αρκετά ρούμι εμπλουτίζονται μέσω infusion με βότανα, φρούτα και μπαχαρικά.
‘Όπως γίνεται σαφές, οι εκατοντάδες ετικέτες ρούμι που κυκλοφορούν δεν είναι θέμα μόνο branding. Το τελικό προϊόν εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες, ξεκινώντας από τα ζαχαροκάλαμα που χρησιμοποιήθηκαν, τη μέθοδο απόσταξης, τη ποσότητα νερού, το χρόνο και τη μέθοδο παλαίωσης και το blending, και καταλήγοντας στον εμπλουτισμό με βότανα, φρούτα και μπαχαρικά. Περισσότερα για τις βασικές κατηγορίες ρούμι, στα επόμενα άρθρα. Τώρα, ώρα για να δοκιμάσουμε κάποια καινούργια ετικέτα στο MonkeyBar – το Dictator 20 years old από τη Κολομβία φαίνεται ενδιαφέρον…